「風キムチ・各務原キムチ」カレー屋の作ったキムチ:ファルコンカレー本舗
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     【風キムチ・各務原キムチ】のファルコンカレー本舗    

      「本格インドカレー屋の作った大根キムチ:カクテキ」

      福神漬けに替わる新定番!!一度食べたらヤミツキ              

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「風(かぜ)キムチ」とは “What'sKAZE?”

 「漬物」といえば通常下漬工程と本漬工程がある加工(保存)食品です。下漬は「塩漬け」が常識で、この工程で本漬け(味付け)をする前に不要となる水分をどれだけ抜くか、が味の基本を作り、本漬け後の勝負の決め手となっています。

この工程は今も伝統的に受け継がれている手法として守られていますが、手間隙の部分で、どうしても後継者が敬遠してしまう動機の一つでもあります。しかも、職人技を追究される世界なので、時間と経験が必要になります。

風(かぜ)製法は、この下漬け工程を【塩を使わず水分を抜く】ことができる食品加工技術。
塩や重りを使って野菜を圧縮する必要がないので細胞を傷めない野菜に優しい製法です。

野菜がゆっくり熟成して、旨み成分や糖類なども充分に引き出すことも出来ますので、
フレッシュ感を残しつつ熟成感もお楽しみいただけるキムチに仕上がりました。

●カレー新定番!!福神漬け替わりにピッタリ【ファルコンカレー本舗のカクテキ】
  自信作の大根キムチ「カクテキ」には、私達の町(岐阜県各務原市)が進める新地域ブランド「各務原キムチ」の象徴「人参」と「松の実」入り。まさに、各務原(かかみがはら)的【各的(カクテキ)】なカクテキ!


? ★原材料の白菜を、風製法で乾燥させると半分に!★

“風”に出逢うまで・・・。

 「日本一旨いキムチを作れ!しかも安く!」相反する命題ですが世間では良くある話・・。
食品製造会社で企画・開発をしていたころキムチについて、味や色といった個人差のある観点からだけでなく、数値や画像というデータとしてのキムチを研究することをしていました。

 後進のためにマニュアルや資料として残しておくためです。「究極の乳酸菌入りキムチ」という商品も開発しました。腸まで届く、という今では普通の商品にも応用されている技術ですが、当時としては画期的で、1食で3億個分の乳酸菌成分が摂れます。ただ展示会でも興味を示される方は各企業の研究室・開発室の関係者ばかりで商品にならなかった思い出もあります。

 そんな頃、ひとつの疑問が。。。。

【野菜を塩やオモリを使わずに、もっと優しく下漬けができないのか?】

 キムチ製造の現場で、乳酸菌類と腸について、食と安全について、漬物と水について、健康と病気について等々のテーマを求めている時に出会った「温度と野菜の細胞」について全く新しい視点・新しい発想での野菜加工技術を知りました。
 今でも鮮明に覚えていますが、漬物屋としての概念が根底から覆された瞬間です。
野菜の「細胞」から、塩の原理や重量を使わないで水分を抜くことが出来る。
しかも、漬物工場の永遠のテーマである河川や海へ「大量の塩水」を排水することなく製造が出来る環境対応型の食品製造技術です。この技術を広めるべく研究を続けようとしたましたが、惜しくもそのテーマは会社の消滅という形で継続不可能になりました。ただ、これだけはどうしても続けたかったので知り合い各所にこの新技術を完成させるべく情報を伝える中、根気良く続けていただけていた研究者と再会することができ、今回の発売を期に業務提携をする運びとなりました。やはり、継続は力なりです。


 
 
 
 
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